| 〜自家焙煎珈琲〜 |
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松山市駅から中之川通りを東へ。柳井町３丁目交差点を銀天街側に向かって入り、右手の３軒目にあるのが「自家焙煎珈琲屋シルヴァン」。木のオブジェが看板の小さなお店です。オーナーでマスターの森祐子さんは、東京の「カフェ・バッハ」で修得したこだわりの技術でもって、お客さんにコーヒー本来の味と香りを楽しんでもらおうと、丁寧に手間ひまかけて、一杯のコーヒーを作り上げています。 |
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| ―シルヴァンを開店するまでのことを聞かせてください |
もともとお菓子作りが好きで、ＯＬ時代に一念発起してお菓子の専門学校に行きました。そこに講師で来られた、私の師匠であるカフェ・バッハの田口護先生の入れたコーヒーに、凄く衝撃を受けたんです。とにかく香りがあって、食道や胃につっかえずにスーッと落ちて、その後ほのかに香りが残る。今まで飲んでいたものは何だったのか、世の中にはこんなコーヒーがあるんだ、と感動しました。
その時にコーヒーの道に行こうかなと思ったんですが、私の行った大阪の辻製菓専門学校にはフランスのリヨンにも学校があって、せっかくだから行ってこようということで、現地のお菓子屋さんで研修をしました。
日本に帰ってすぐにバッハに社員として入り、焙煎や抽出の方法、お菓子の作り方、接客など、コーヒーのお店に関わる全てのことを学んで帰ってきました。実家の納屋を改装して、焙煎機を据えて、豆売りの工房を開店しましたが、やっぱり飲んでいただけるスペースが欲しいということで、一昨年の９月、一人で回せる大きさのこのお店を始めました。
| ―勉強に行ったカフェ・バッハについて教えてください |
東京の自家焙煎の珈琲店で、そこでの研修を修了した弟子が加盟する「バッハグループ」が、全国に今１００数店鋪あります。四国ではうちが第１号。私が受けた印象では、コーヒー業界には情報を出したがらない人が多い中で、田口先生は、学びたい人にはいくらでも情報を出すからいらっしゃいという、すごくオープンな方でしたね。
| ―どんな方法で、おいしいコーヒーを入れているのですか？ |
おいしいまずいというのはお客様が決めることであって、私たち作る側ができることは、「良いコーヒー」をお出しすることなんですよ。
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| 欠点豆を丁寧に取り除く「ハンドピック」 |
まず何よりも豆ですね。生の状態で届く豆には、「欠点豆」といって、石や雑穀や虫食い豆やカビの生えた豆が入っています。そんなのが入っていたらせっかくのコーヒーも駄目になってしまいますよね。だから、目で見て欠点豆を一つ一つ手で取り除く「ハンドピック」という作業を、生豆の時と煎った後でしているんです。
コーヒー豆に含まれる油分は、煎ると酸化を始めるんです。煎りたての新鮮な豆を、入れる直前に挽いて、入れたてをお出しする。「煎りたて・挽きたて・入れたて」という、良いコーヒーを作るための３つの基本に万全を期しています。
そうですね。今日のケーキはガトーショコラと抹茶シフォンです。焼き菓子もあります。ケーキは日替わりですがガトーショコラが人気で、たいてい毎日作っています。コーヒーに合うお菓子を作りたいですね。半分は菓子職人ですから（笑）。
コーヒーを飲むと眠れなかったり胃がムカムカするという方がいますが、古くなって酸化したコーヒーを飲んでそうなっていることが多いのでは、と思います。飲むと眠れなくなると言う人に、「だまされたと思って飲んでみて」と勧めると、「寝れたよー！」と、翌朝一番にお店にいらっしゃいました。「だから言ったでしょ」って…（笑）。
この店に来てくださる方は、自分のコーヒーを探し求めている方がほとんどですね。常連さんになる方が多いです。コーヒーは香りの飲み物なんです。コーヒーがお好きな方はもちろん、苦手な方にぜひ来て飲んでもらいたい。コーヒーに対するイメージをくつがえしたいと思ってるんです。
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森さんに入れてもらったコーヒーは、まさに「田口先生のコーヒー」のごとく、つっかえずにスーッと落ちて、その後、口の中にふくよかな香りが残るものでした。
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「抽出する技術がないからうまく入らないと思っている方が多いですが、そうではないんですよね。コーヒーの入れ方教室を開いたり、豆を買ったお客さんには抽出方法をお教えしています」と森さん。取材の際にも、コーヒーの入れ方を丁寧に教えてくれました。電話やインターネット（デジタルシティえひめhttp://www.dcity-ehime.com/）で、コーヒー豆や道具などの注文も受付けています。
【自家焙煎珈琲屋シルヴァン】
＊住所：松山市湊町4-2-23
＊電話：089-941-0440
AM11時〜PM8時、不定休 |
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